Die Bourbon-Vanille

Die echte Bourbon-Vanille ist aus unserer Gourmet-Küche kaum mehr wegzudenken. Sie wird auch gerne als „schwarzes Gold“ bezeichnet und ist neben Safran das teuerste Gewürz der Welt. Doch warum ist das so? Unternehmen Sie mit uns eine Reise zur Heimat der echten Bourbon-Vanille nach Madagaskar und erfahren Sie die Geheimnisse des Vanilleanbaus.

Wie wächst Vanille?

Die Vanille-Pflanze gehört zur Familie der Orchideen und ist somit die einzige Orchideenart, die im weitesten Sinne essbar ist. Bis sie jedoch in unserer Gourmet-Küche angelangt ist, hat sie einen langen und mühsamen Weg hinter sich.

Ursprünglich stammt die Vanille aus den tropischen Regenwäldern in Mexiko. Inzwischen wird Vanille jedoch hauptsächlich auf Madagaskar angebaut. Sie wächst auf Plantagen der Vanillebauern und ist eine mehrjährige Kletterpflanze. Die Vanille-Pflanze rankt sich dabei an anderen Pflanzen oder Holzstäben über 10 Meter in die Höhe.

Die mühsame Bestäubung der Vanille-Pflanzen

Das Schwierige beim Vanilleanbau in Madagaskar ist, dass es hier keine Bienen gibt, die die Blüten bestäuben und dadurch dafür sorgen, dass sich Vanilleschoten entwickeln können. Für diese mühsame Prozedur sind die Vanillebauern selber zuständig. Das heißt, sie gehen mit kleinen Holzstäbchen von Vanilleblüte zu Vanilleblüte. Hierbei werden die Pollen einer Blüte mit dem Holzstäbchen abgestreift und zur nächsten Blüte getragen, um sie zu befruchten.

Eine weitere Herausforderung bei der Bestäubung per Hand ist die Tatsache, dass sich die Vanilleblüten jeweils nur ein einziges Mal öffnen, und das auch nur für wenige Stunden. Verpasst der Vanillebauer diesen Zeitpunkt, fällt die Blüte ab und es kann sich keine Vanilleschote mehr entwickeln.

Nach erfolgreicher Bestäubung reifen in fünf bis acht Monaten grüne Vanilleschoten heran, die zwischen 12 und 25 Zentimetern lang sind. Übrigens: Aus rein botanischer Sicht, sind die Vanillefrüchte keine Schoten, sondern Kapseln.

Vanille Pflanze Schoten

Von der Ernte bis zum Geschmackserlebnis der Vanille

Zum Zeitpunkt der Ernte sind die grünen Früchte geruchs- und geschmacksneutral. Um den typischen Vanillegeschmack entfalten zu können, ist ein monatelanger Verarbeitungsprozess notwendig.

Hierfür werden die Früchte zunächst in heißes Wasser getaucht, damit das lebende Gewebe abstirbt und die enzymatischen Reaktionen zur Entwicklung des Aromas beginnen können. Anschließend kommen die Früchte in Jutesäcke zum Schwitzen. Durch die hohen Temperaturen kommt es zu chemischen Reaktionen, bei denen Wasser und Glucosekristalle ausgeschieden werden. So entsteht das Vanillin, der wichtigste Aromastoff der Vanille. Die Frucht entwickelt ihre typische dunkle Färbung sowie den begehrten einzigartigen Geruch und Geschmack.

Zum Schluss müssen die Vanilleschoten noch in der Sonne getrocknet werden. Der dadurch verminderte Wassergehalt soll die Frucht vor dem Befall von Pilzen und Bakterien schützen.

Nur die besten schwarzen Vanilleschoten werden in Glasröhrchen verpackt und landen schlussendlich in unserer Küche.

Der Unterschied zwischen echter Vanille und synthetischem Vanillin

Wie oben bereits beschrieben, ist die Herstellung von echter Vanille extrem zeit- und arbeitsintensiv, weshalb der hohe Preis gerechtfertigt ist.

Es gibt verschiedene Verfahren zur künstlichen Herstellung des Aromastoffes Vanillin, der beispielsweise aus Kuhdung oder Altpapier hergestellt werden kann. Einem Vergleich zur echten Vanille kann das künstliche Vanillin jedoch nicht standhalten.

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Text: Ilka Rosemeier