Kaffee - Vom Anbau bis zur gerösteten Bohne

Eine Tasse guter Kaffee am Morgen gehört für viele von uns zur täglichen Routine. Viel zu selten machen wir uns jedoch Gedanken darüber, wo diese köstlichen Kaffeebohnen eigentlich herkommen.

Gerne nehmen wir Sie mit auf unsere kleine Kaffee-Reise, auf der Sie etwas vom Kaffeeanbau über die Kaffeeernte bis zur Röstung erfahren.

Die Kaffee-Geschichte

Den Überlieferungen nach wurde der Kaffee erstmals in Äthiopien 900 n. Chr. erwähnt. Später gelangte der Kaffee über das Osmanische Reich bis nach Istanbul, wo im 16. Jahrhundert die ersten Kaffeehäuser eröffneten.

Später brachten Reisende den Kaffee als Mitbringsel nach Europa, wo er sich so großer Beliebtheit erfreute, dass im 17. Jahrhundert Kaffeehäuser in Italien, England, Österreich und Frankreich aufmachten. Das erste deutsche Kaffeehaus öffnete seine Türen übrigens im Jahre 1673 in Bremen.

Die Kaffeepflanze

Die Kaffeepflanze gehört zur Familie der Rötegewächse. Obwohl es viele verschiedene Arten von Kaffee gibt, eignen sich nur wenige zu seiner Herstellung. Die bekanntesten Kaffeesorten der Welt sind Arabica und Robusta.

Als Kaffeekirsche wird die Frucht der Kaffeepflanze bezeichnet, weil sie im ausgereiften Zustand eine rote Färbung hat, die an eine Kirsche erinnert. Eine Ausnahme bildet lediglich die Bourbon-Kaffeepflanze, die zur Sorte der Arabica gehört. Ihre Kaffeekirschen sind gelb. Eine grüne Färbung weist auf eine unreife Kaffeekirsche hin, während sich überreife Kirschen schwarz färben. Eine Kaffeekirsche birgt im Inneren zwei Kaffeebohnen.

Der Kaffeeanbau

Beste Kaffee-Anbaubedingungen gibt es in der Nähe des gesamten Äquators im sogenannten Kaffeegürtel. Hier finden die Kaffeepflanzen optimale Bedingungen für ihr Wachstum. Wichtige Faktoren sind hierbei die Temperatur, die Niederschlagsmenge und die Anbauhöhe.

Kaffeepflanzen fühlen sich bei einer konstanten Temperatur zwischen 18 und 25 Grad, viel Regen und einer hohen Luftfeuchtigkeit besonders wohl. Je höher der Kaffee wächst, umso länger braucht er für die Reifung. Dadurch bekommt der Kaffee mehr Aroma und wird milder im Geschmack.

Kaffeeanbauländer finden sich in Mittelamerika, in der Karibik, Südamerika, Afrika, Asien und dem Pazifik.

Für den Anbau von Bio-Kaffee müssen die Kaffeebauern strenge Vorschriften einhalten, die von unabhängigen Prüfern überwacht werden.

Die Kaffeeernte

Ein Kaffeestrauch liefert nach drei bis vier Jahren die ersten Ernteerträge. Das höchste Produktionsvolumen erreichen sie nach sechs bis acht Jahren. Erst nach zwanzig Jahren werden die Ernteerträge langsam weniger.

Geerntet wird je nach Anbaugebiet in verschiedenen Monaten. Die Erntezeit beträgt in der Regel zehn bis zwölf Wochen. Nachdem die Kaffeekirschen reif sind und den richtigen Rotton haben, müssen sie sehr schnell geerntet werden, weil sie spätestens nach zwei Wochen überreif werden und dann nicht mehr geerntet werden dürfen.

Man unterscheidet drei Erntemethoden: Beim Picking werden nur die reifen Kaffeekirschen per Hand vom Baum gepflückt. Dies garantiert eine hohe Qualität, die aber auch seinen Preis hat, da sie extrem zeitaufwändig ist.

Beim Stripping mit dem Kamm werden alle Kirschen, egal ob unreif oder überreif, geerntet. Hierbei gehen die Plantagenarbeiter mit sogenannten Kämmen über die Äste und ernten alle Kirschen mit einem Mal ab. Sortiert wird später.

Das maschinelle Stripping funktioniert wie das Stripping mit dem Kamm. Hierbei übernehmen Maschinen die Arbeit der Plantagenarbeiter. Bei dieser Methode werden nicht nur alle Kirschen abgeerntet, sondern es gelangen auch Äste und Blätter ins Erntegut. Auch hier muss später aussortiert werden.

Die Weiterverarbeitung

Für die Weiterverarbeitung gibt es ebenfalls drei verschiedene Methoden, die Auswirkungen auf den späteren Geschmack und die Qualität der Kaffeebohnen haben. Alle Methoden haben das Ziel, die Kaffeebohne vom Rest der Kaffeekirsche zu trennen.

Bei der trockenen Aufbereitung werden die geernteten Kaffeekirschen in drei bis fünf Wochen getrocknet, vom Fruchtfleisch befreit, sortiert und schlussendlich in Säcke verpackt.

Die nasse Aufbereitungsmethode eignet sich fast ausschließlich für Kaffeekirschen, die per Hand gepflückt wurden, da nur diese die erforderliche Qualität mitbringen. Hierbei wird ein aufwändiger Gärungsprozess in Gang gesetzt. Nachteil hierbei ist der hohe Wasserverbrauch. Zum Schluss werden die vom Fruchtfleisch befreiten Bohnen ebenfalls getrocknet, sortiert und in Säcke verpackt, was eine hohe Qualität garantiert.

Da für die nasse Aufbereitung sehr viel Wasser benötigt wird, dafür aber die Qualität besser ist, wird in einigen Anbaugebieten die halbtrockene Aufbereitung praktiziert. Hierbei werden die Bohnen nass, allerdings ohne Gärung, grob vom Fruchtfleisch befreit. Anschließend werden die Bohnen getrocknet. Nach der Trocknung kann das restliche Fruchtfleisch entfernt werden. Abschließend werden die Kaffeebohnen ebenfalls sortiert und in Säcke abgefüllt.

Nun ist der Rohkaffee zum Export bereit und kommt per Schiff nach Deutschland.

Die Röstung

Um aus dem meist grünlichen Rohkaffee die wunderbar duftenden Kaffeebohnen zu erhalten, kann der Kaffee mit unterschiedlichen Verfahren geröstet werden.

Bei der industriellen Röstung wird der Rohkaffee in kurzer Zeit mit hoher Temperatur geröstet und üblicherweise mit Wasser abgekühlt, auch um Gewichtsverluste durch die Röstung auszugleichen.

Bei der handwerklichen Röstung wird ein anderes Vorgehen gewählt. In sogenannten Trommelröstern wird mit niedriger Temperatur, aber dafür mit einer längeren Röstzeit der gewünschte Röstgrad erreicht. Zur Abkühlung werden die frisch gerösteten Kaffeebohnen großflächig ausgebreitet und mit kühlender Luft durchströmt. Dieses Vorgehen gilt als schonende Röstung und der Kaffee ist zumeist auch für einen empfindlichen Magen verträglicher.

Der Aromaschutz

Um sein Aroma bestmöglich zu bewahren, sollte Kaffee in einem Aromaschutzbeutel mit Ventil gelagert werden und jeweils die benötigte Menge frisch gemahlen werden.

Vielleicht denken Sie ja bei Ihrer nächsten Tasse Kaffee ein ganz klein wenig mit Ehrfurcht an den weiten Weg vom Anbau bis zu Ihnen nach Hause.

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Text: Ilka Rosemeier